火腿粑粑怎么做?火腿粑粑原料配方是什么?哪里有学?

　　丽江火腿粑粑，是丽江纳西族把把中的精品。“丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处有”，这是滇西的民谚。火腿粑粑，是丽江粑粑发展到高层次小康型的品种。往上追溯，比较初是火烤粑粑，这是一种将光面饼烙制一面定型后，再用烧热的石块烙熟的面饼，因此也叫石烤粑粑，是古代石烹时期的产品。

丽江粑粑/资料图

　　沿袭到古代后期，丽江成为商城，马帮进出康定、迪庆、西藏和印度进行交易，沿途入烟稀少，山高谷深，气候恶劣，此品自然便成为路粮。随后在石烤粑粑的基础上，进入了锅焖粑粑，即将光面饼放入凸底铁锅烙制底面定型后，取出饼，往锅注入一汪冷水，将烙制定型饼翻扣盖住水面，盖上锅盖，待水开气时饼即熟。这种水焖粑粑，是水烹时期的产物。

　　由此可见，丽江粑粑虽小，却从中能透视出中国烹饪发展历经的石烹、水烹和油烹三大阶段。石烤、水焖、油烹都是丽江粑粑的传统工艺，进入当代，石烤粑粑己少见，油煎粑粑则独霸丽江县城大研镇的餐饮市场，水焖粑粑则在纳西族民间久盛不衰。水焖粑粑成熟后成窝状，凸面稍带脆，凹面似发酵饼，光亮、泡软，食后回甜，又不上火，因此这种饼极受居家欢迎。

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　　制作丽江火腿粑粑所需原料配方：

　　二级面粉500g,熟火腿末150g,焙芝麻、白糖、瓜子仁、核桃仁各50g，小苏打、碱各1.5g，熟猪抽200g，熟菜子油10g。

　　火腿粑粑工艺流程

　　面粉→制团→汤发→制馅→下剂→包馅成形→煎熟→成品

　　具体做法：

　　1、面粉置盆内，小苏打与碱用温水溶化后倒入面粉中，加温水和成稍软的面团，盖上湿布，静置半小时(热天)饧面。

　　2、把白糖、芝麻、瓜子仁、核桃仁末、猪油放入容器内，搅拌均匀成馅。

　　3、取大石板，抹上菜子油，将面团揉后搓成条.按只重809下剂，搓成圆条，再拼成圆形长条，抹上猪油，撤上火腿末，用手从一头将长条拉长，卷紧成圆筒状，再将两头搭拢，用掌心轻轻按扁，包入馅心，收口捏紧，再用掌心轻轻按一下成生坯。

　　4、将平锅上火，注入猪油.待锅热时放入生坯，用小火徐徐煎成两面金黄色即熟，出锅入盘。

　　济南食尚香师傅提示：

　　1、选用面粉不宜过精，面团不宜过硬，否则达不到酥松的质地要求。由于在擀皮中抹油较多，又属发醉面团，故质地酥脆，所以它兼具发酵面与油酥面的性质。

　　2、本品属化学膨松法，利用小苏打和火碱受热分解，产生大量二氧化碳气体，使面团内形成均匀致密的多孔性组织，达到酥松目的。据此。要掌握二物受热分解规律，在和面时，一是要注意用热水溶化二物，二是和面要加温水，方能取得良好效果。

　　写在比较后：

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