卤菜怎么做?做正宗卤菜需这样的配方|哪里有学?
卤为冷菜烹制方法，是原料在事先调制好的卤汁中加热的方法。卤汁是经反复煮烧原料的老卤，故成品经卤煮后，不仅成熟入味，且能增添许多鲜美的滋味。可卤制的原料很多，家禽、家畜及内脏、豆制品等都可卤制。卤腌、卤鸭等卤菜比较出名。
卤菜怎么做?卤菜的原料配方是什么?看完这些你就知道啦(以卤猪蹄做法为例~)
制作卤猪蹄所需原料配方：
猪蹄2500克，葱段、姜片各适量，精盐1大匙，味精1/2茶匙，糖色2大匙，老抽少许，红曲粉1小匙，卤水、香油各适量放入猪蹄，蒸至表皮呈红色，捞出。
step1：将猪蹄装入盆内，加入适量热水漫泡40分钟,用刀刮洗皮面绒毛,去掉蹄甲,洗净。
step2：锅内加入清水和红曲粉烧煮5分钟呈红色，放入猪蹄，煮至表皮呈红色，捞出。
step3：锅中加入卤水、葱段、姜片、精盐、味精、糖色、老抽熬煮成卤汁。
step4：放入猪蹄.用小火卤至猪蹄熟烂，取出晾凉，刷上香油。剁成大块即可。
具体做法：
step1：将猪蹄装入盆内，加入适工热水漫泡40分,钟，用刀刮洗皮面绒毛，去掉蹄甲，洗净。
step2：锅内加入清水和红曲粉烧煮5分钟呈红色，
延伸阅读>>卤的操作要领是：
(1)卤汤的调制要注重香、鲜、浓。卤汤可分为白卤水和红卤水两种。在熬制卤水时都应先将八角、菌香等香料熬出香味，再调整口味后下料。卤汁的味道应浓一些。
(2)原料入卤锅前应先经初步处理，以除去血腥等瞬味，保持卤锅的风味纯正，因为卤锅一直要保存下去。卤的次数越多，老卤的风味越好。
(3)卤煮时应根据原料质地和成菜要求决定火候。
(4)老卤要保管好，方法是每次卤过之后应将碎骨杂质除去，撇去表层油脂。下一次卤制时按比例添加香料和调料。在气温较高的季节，每次卤过之后应将卤汁烧开后冷却存放起来。
写在比较后：
卤菜小吃济南哪里有学?选择济南食尚香学卤菜小吃，总部便提供从挑选原材料开始到产品的整个制作系列培训，只要你对餐饮行业有热情，抱有必胜的决心和信念，善于学习，就快来报名参加济南卤菜小吃课程吧~
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制作卤猪蹄所需原料配方：
猪蹄2500克，葱段、姜片各适量，精盐1大匙，味精1/2茶匙，糖色2大匙，老抽少许，红曲粉1小匙，卤水、香油各适量放入猪蹄，蒸至表皮呈红色，捞出。
step1：将猪蹄装入盆内，加入适量热水漫泡40分钟,用刀刮洗皮面绒毛,去掉蹄甲,洗净。
step2：锅内加入清水和红曲粉烧煮5分钟呈红色，放入猪蹄，煮至表皮呈红色，捞出。
step3：锅中加入卤水、葱段、姜片、精盐、味精、糖色、老抽熬煮成卤汁。
step4：放入猪蹄.用小火卤至猪蹄熟烂，取出晾凉，刷上香油。剁成大块即可。
具体做法：
step1：将猪蹄装入盆内，加入适工热水漫泡40分,钟，用刀刮洗皮面绒毛，去掉蹄甲，洗净。
step2：锅内加入清水和红曲粉烧煮5分钟呈红色，
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(1)卤汤的调制要注重香、鲜、浓。卤汤可分为白卤水和红卤水两种。在熬制卤水时都应先将八角、菌香等香料熬出香味，再调整口味后下料。卤汁的味道应浓一些。
(2)原料入卤锅前应先经初步处理，以除去血腥等瞬味，保持卤锅的风味纯正，因为卤锅一直要保存下去。卤的次数越多，老卤的风味越好。
(3)卤煮时应根据原料质地和成菜要求决定火候。
(4)老卤要保管好，方法是每次卤过之后应将碎骨杂质除去，撇去表层油脂。下一次卤制时按比例添加香料和调料。在气温较高的季节，每次卤过之后应将卤汁烧开后冷却存放起来。
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