川味卤水怎么做?学做川味卤水只需这3小步

　　说到川菜中的传统风味，那就不得不提卤菜。卤菜，是将简单加工和掉水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

　　卤汁一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类，红卤多属于川卤，也是现在卤菜中比较为普遮的做法。川味卤菜除了味道微辣，还有两大主要特色。那就是“颜色重“和“味道重’，这是因为食材在卤汁里需要长时间的浸泡，等味道完全渗透进入食材之后，自然味道会变浓重，色彩也会更深，而且麻辣鲜香体现得十分明显。那么，怎样才能快速而高质比较的制作出一款川味卤水呢，哪里可以学做卤水呢?下来就一起来学习一下川味卤水的制作方法吧!

川味卤水/资料图

　　【制作卤水的原料】

　　基础料：

　　高汤5000毫升，植物油50克，纱布袋2个。

　　香味料：

　　草豆蔻5克，丁香5~15克，小茴香15~25克，草果15克，八角25克，甘草10克，沙姜10克，甘藕3-5克。

　　调味料：

　　盐350~500克，鸡精15克，冰糖350-500克，料酒100毫升，大葱150克，生姜100克，花椒20克，桂皮15克，砂仁10克。

　　【川味卤水的制作】

　　第一步：将八角、桂皮、小茴、甘草、沙姜、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，各装进用纱布缝制的袋子里，用细绳扎紧袋口;老姜洗净拍破;大葱连根须洗净挽结。

　　第二步：先将大块的冰糖放在火上烤一下，取下后放在菜板再敲碎，再与植物油一同下锅，用小火炒至锅内的油和冰糖都呈深红色时，掺入500毫升沸水搅匀，即成糖色。

　　第三步：锅置火上，放入高汤5000毫升，然后放入洗净的姜片、葱段，再加入盐、鸡精、糖色，再放入第一步中的香料包，待锅中高汤都烧沸后再改用小火慢慢地熬，等到有香气扑面而来时，卤水也就宣告成功了。

　　特别提示：上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤;若去掉配方中的糖色便成了白卤;而在卤水中加入干辣椒或辣椒面，那样就变成辣卤。

　　【制作川味卤水的注意事项】

　　第一步：可在卤水配料中加入味情。按传统方法制作的卤水都不加味精，但这样的卤水大都鲜味不足，所以在制作卤水的过程中也可适，加入味精。

　　第二步：小心炒制糖色，给卤水增加甜味。用冰糖炒制糖色，会让卤水有回甜的味道。在制作卤水炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应浅一些，否则炒出的糖色就容易有苦味。

　　第三步：使用丁香要适量。丁香是一种味道甚浓的香料，在制作卤水时，可根据具体情况调整用，以避免卤水中丁香的味道过重。一般来说，500毫升高汤中加入丁香的用量应控制在5~15克之间。

　　【卤水类菜品制作时的注意事项】

　　1、刀工

　　在制作以动物性原料为卤菜的时候，食材必须用活水彻底冲净。处理肠、肚类不易清理的食材时，应用盐、淀粉抓匀，略腌后再冲洗;口条、肝脏等要用沸水悼一下，刮除白膜。

　　总之，动物性原材料大多需要在卤制前先做悼水处理，直接下锅会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味不佳，且不卫生。卤制动物性原料，肉类可改刀成块状;肠肚类《大肠、小肠、牛肚}可改刀成段状或块状;肝脏可切成大块;其余内脏则可不改刀。家禽类及豆制品也可不改刀。

　　2、分类

　　卤制动物性食材时，猪肉、兔肉、鸡、鸭、鹅等这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物内脏，如肥肠等，分开使用卤水。以保证卤水和卤制莱品的质量。

　　3、尝味

　　在使用卤水制作卤菜的过程中.要经常检查卤水的色泽、香味、咸淡度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所不足，就应及时补上，以保证卤水的品质。

　　【卤水的保存方法】

　　1、过滤

　　卤水在使用一段时间后，会留下一些原材料或香料的残渣。因此，用过几次的卤水，便需要进行过浦，以保证卤水的品质。

　　2、刮油

　　除了过滤残渣之外，卤水上的浮油也要经常刮除，比较好使卤水表面只保留薄薄的一层油脂。否则，油脂过多也很容易使卤水变质。

　　3、去杂质

　　卤水在多次使用后，即便是再怎么过滤，卤汤也会变得比较浓稠。尤其是卤制动物性食材之后。此时，应烧沸卤汤，将新鲜的动物血与清水混合，倒入卤汤内，然后离火静置凉凉。这种做法即是利用蛋白质的吸附和凝固功能，以吸走卤水中的杂质，从而使卤水重归清澈。

　　4、器皿

　　卤水在不使用时，应烧沸后自然凉凉，然后倒入陶罐或白糖瓷器皿中，而不能倒进铁、锡、铝、铜等金属器皿内。否则卤汤中的盐分等物质，容易跟金属器皿发生化学反应，从而使卤汤的色泽、味道发生变化，甚至变质。存放卤水时，有三条规则务须遵守：其一，放入冰箱前，要待卤水其自然冷却;其二，不可以随意晃动锅子，待凉后要密封好;其三，卤水如长期不使用，必须时常从冰箱中取出，将卤水重新煮沸一次，凉凉后再存放好。

　　5、添料

　　在用老卤水卤制食材时，都要添加新的香料袋。每一锅卤水，一般在使用两次以后，就要更添新的香料袋了。至干卤水中的调味料，则要在每次下入食材时重添一份，每份调味料只够用一次。

　　写在比较后：

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