酱鸭怎么做?酱鸭的原料配方是什么?哪里有学酱鸭?

　　酱的烹调方法大致与卤相似，有的地方对于卤、酱不分，就是一样做法。其不同点是酱的原料需先用盐或酱油腌一腌，腌的时间不长。酱的汁子是现酱现做，不留陈卤子，所用的香料也和卤差不多，但酱的汁子熬的很浓，酱好后将酱汁子涂在表面上。酱的颜色分为紫酱色、玫瑰色、鲜红色等几种。

酱鸭/资料图

　　酱鸭怎么做?酱鸭的原料配方是什么?看完这些你就知道啦~

　　一、杭绍式酱鸭(杭州、绍兴式酱鸭即清酱法)

　　原料配方：肥鸭一只去毛净重约四斤，酱油二斤，盐二两，硝二钱，白糖二两半，花椒三钱。

　　具体做法：

　　step1、将鸭除去内脏，洗净滤于水分，用盐和硝把鸭全身擦透，在小缸中紧压二天，使鸭肉收缩发红，咸味渗透。

　　step2、取出鸭子，刷去盐，把花椒辗碎拌上白糖，再将鸭的全身擦遍，腌一天，以除去咸味和腥气并还增加香味。

　　step3、再将鸭在酱油中腌三天，以丰富鲜味和色泽。

　　step4、在阳光下，把鸭晒至半干。经过这四个步骤就算制成酱鸭生胚了。食用时不宣水煮，煮则香味消失，只能上笼蒸约一小时，即可斩块装盆。味颇香肥。

　　酱鸭在腌制时，必须避免天气阴雨。在阳光下晒时也不能晒得过干，否则肉质就枯老乏味。

　　二、苏州式酱鸭制作(即原卤酱)

　　原料配方：肥鸭一只去毛约四斤重，盐四两，黄酒半斤，白糖七两五，红曲米半斤，葱二两五，姜一两五，大茴香五钱，桂皮五钱，丁香五钱。

　　具体做法：

　　step1、将去内脏、洗净的鸭滤干水分，用盐一两五钱里外擦遍，在缸内压过一夜。

　　step2、红曲米用开水抱浸三次，使米粒胀开，塞进小布袋扎口，连同其他调味料一同下锅煮佛，然后将鸭子用开水烫过再洗净，浸入沸酱汁子中压紧，改用小火焖煮，不要滚沸。焖煮时间，老鸭约二小时，半新鸭一小时，新鸭半小时。取出用勾吊起，鸭皮鲜红完整。

　　step3、将锅中卤汁盛起半斤，另用锅熬成浓汁，在酱鸭外及涂抹一层，在鸭切块装盘时，再把汁子浇涂鸭内，使色泽光亮，更入味。锅中还有酱汁留做酱制其他食品之用。

　　写在比较后：

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