兰州拉面的制作方法技术

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　　下面是食尚香分享的正宗的兰州拉面做法配方技术，想学好兰州拉面技术的朋友一定要细心的看完哦!

　　用料

　　1

　　汤头：

　　牛腩或牛腱至少800g以上

　　绿萝卜或白萝卜一根

　　草果，三奈，桂皮，肉蔻适量

　　生姜，沙姜，香叶，花椒适量

　　葱，蒜苗各一根

　　蒜苗和香菜切碎备用适量

　　2

　　面：

　　高筋面粉适量

　　食盐少许

　　食用碱微量

　　食用油

　　3

　　油泼辣子：

　　八角，桂皮，香叶，草果少许

　　食用油

　　辣椒面(比较好是用干辣椒磨碎的)

　　兰州牛肉面的做法

　　我用的是牛腩，肥瘦相间比较好吃，牛腩洗净锅中放水，烧开，然后肉放进锅中焯水去腥去血，然后倒掉水，重新烧一锅，晒开后放进牛肉，然后将汤头的配料全部放进煲鱼袋，扔进锅里开始煮，大概1.5—2小时，牛腱的话至少3小时以上。

　　煮好的肉捞出晾凉备用，汤备用

　　高筋面粉，放入少量食盐，微量的食用碱，开始和面，少放水，放多次。一边醒面一边和，和到面团光滑，软硬合适为止，盖上保鲜膜继续醒面，大概20分钟

　　醒好的面团，擀成饼状，抹上食用油，盖上保鲜膜，继续醒面，这次需要30分钟——45分钟左右

　　绿萝卜切片，放进水中煮至半透明

　　锅中放水，烧开，面饼切成小条，手捏两头拉开，放进锅里

　　煮熟捞出放在碗里

　　牛肉提前切两份，一份肉丁一份薄片，一定要薄，萝卜提前放进牛肉汤再煮几分钟，这时候煮牛肉汤，要放进去食盐调味。萝卜单独捞出，面条上撒上香菜蒜苗，放上萝卜片，浇汤，比较后放上牛肉即可

　　补充油泼辣子的做法：辣椒粉分两份，一份1/5，一份4/5，锅中放油，冷油下八角，草果，香叶，桂皮，小火爆香味，捞出丢掉，油温8成略过的时候，倒进1/5的辣椒，烹出香味，香味是略带焦香的感觉，然后待油温5成时，放入剩余的辣椒，搅拌后放置一天即可。

　　根据个人口味调辣椒就好~我的口味较重，所以辣椒放的比较多一些~~

　　小贴士

　　正宗的牛肉面是一根面条拉一碗的，拉面师傅那个技术我是完全木有(/≧▽≦)/，所以切成小条一根一根拉，切的越细，拉的就越细^U^，要有耐心~牛肉面的辣椒是很讲究的~略带焦香口感为比较好，这样的辣椒香而不辣，颜色红亮。牛肉面的面是碱味的，比较早是用蓬灰石煮水和面，是一种天然的碱，但是现在蓬灰石基本销声匿迹了，所以用少量的食用碱，一个味道，但是没有蓬灰石和的劲道，所以和面不能偷懒，要多揉才能劲道。