岐山臊子面的做法配方技术

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　　下面是食尚香分享的正宗的岐山臊子面做法配方技术，想学好岐山臊子面技术的朋友一定要细心的看完哦!

　　制作方法：一、做肉哨子

　　1、选精五花肉。2、洗净，连皮切成1厘米见方的小片。3、给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片(比较好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒)。4、改小火，不停的煸炒肉片。5、炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒。6、再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀。7、撒入适量十三香调味料。8、适量盐(比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放比较少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。9、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。10、火开大，倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例)。11、然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。12、煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的!

　　二、准备漂菜漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”(秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香)1、煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油(油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手比较好选用不粘锅)。2、等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液。(蛋液比较好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿， 如何补救?用木铲小心刮平就好)3、转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。4、一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了)。5、摊好的蛋皮，薄可透光。6、一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮。7、切成菱形。8、蒜苗洗净、切碎待用。

　　三、准备底菜1、胡萝卜切小薄丁(注：是小薄片，不是小方块)、豆腐干切小丁。2、土豆也切成小薄片(注：是小薄片，不是小方块)、木耳也撕成小块。(图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列)3、炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片。4、再下豆腐干丁。5、下胡萝卜片。6、加盐2勺。7、翻炒均匀。8、下黑木耳。9、继续翻炒。10、加入岐山醋2勺。11、倒入开水。12、淹住菜即可，略煮13、菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗。14、底菜就做好了。

　　四、呛汤锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋(多一些)，待锅中醋沸腾后加入开水。

　　五、浇汤正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮，要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中(面条一定要捞得少，汤多一些)，浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末。