万州烤鱼的制作方法技术

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  下面是食尚香分享的正宗的万州烤鱼做法配方技术,想学好万州烤鱼技术的朋友一定要细心的看完哦!

  万州烤鱼的制作方法步骤

  第一步:宰杀与腌制。

  准备好活鱼一条,鱼可以是你们当地喜欢吃的鱼种,这因当地情况而定;这里准备的是万州烤鱼的常用的草鱼。

  将草鱼宰杀洗净,从背部开刀,将鱼的内脏除去并将鱼清洗干净,后打一字花刀,加料酒味精各20克腌制10分钟。

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  第二步:烧烤腌制好的鱼。

  把腌制好的鱼铺在专用的烤鱼夹上,夹好后放在木炭烤鱼炉上,每两三分钟翻动一次,使其受热均匀。当鱼身的水分稍感时,继续烧烤,重复这个过程直至鱼至九成熟;比较后在刷一次烤鱼油,同时撒上烤鱼料,将鱼放在不锈钢盘里。由于在烤制的过程中,鱼的水分和油脂会部分流失,所以要及时刷油,刷汁。

  第三步:炒制底料。

  炒制底料。目前大部分酒店销售的烤鱼有两种底料,一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味。这两种风味几乎全国的食客都能接受,下面分别介绍:

  泡椒味:

  锅上火,下入色拉油105克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡椒适量;香辣酱15克,泡山椒、小米辣切碎各15克,小火炒香,之后加高汤500克、药料粉7克,再下入酸豆角段45克,蒜块30克,味精胡椒各10克,鸡精5克,白糖5克,小火熬制出香,用湿淀粉匀芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻10克、香葱段35克,放在特制烤炉上即可。

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  五香麻辣味:

  锅上火,下入60克五香红油烧热,投入姜片、蒜片个25克,芝麻辣椒35克,小火炒香,下入豆瓣酱、香辣酱各15克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋5克调味。小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成熟时,放入干椒段50克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生米30克,香菜段10克,再把鱼放在特制烤炉上即可。

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  注意事项:炒制底料时,鲜汤不可过多,以淹没至鱼身三分之一处为宜。

  调料清单:

  腌料1600克,烤鱼油500克,烤鱼汁500克,烤鱼料300克,五香油2500克,药料粉150克

  腌料配方:取纯净水1000克加入葱姜片共50克,料酒100克,胡椒面、味精、盐焗鸡料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,白糖10克调匀。

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  烤鱼油配方:色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。

  烤鱼汁配方:用葱姜汁400克,白糖、米醋各5克,耗油30克,蜂蜜10克,醪糟汁25克,盐3克调匀即可。

  五香油配方:十三香、孜然粉各50克,麦芽酚5克调匀即可。

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