荞面饸饹的做法配方技术
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下面是食尚香分享的正宗的荞面饸饹做法配方技术,想学好荞面饸饹技术的朋友一定要细心的看完哦!
荞麦饸饹和面与下锅的水温都很讲究,若这些细节做不到位,一则饸饹干巴不够光滑,再则压出的饸饹会出现断条现象。正确的操作过程是:取500克荞麦面粉纳入盆中,加入200克清水,注意水不要一次加进去,而是分三次加入,要揉匀揉透。
操作关键:
1、切忌在和面时加水太多,水过多则在压制饸饹时易断易粘连;水过少压制饸饹口感太硬,不够光滑细腻。
2、下锅时要保证水温在微开锅的状态比较好。水不开锅,饸饹会粘连在一起成“团结饸饹”,饸饹在水大滚开状态下易断条、易碎。
牛肉臊卤:
肉臊子制作也特别讲究,西安饸饹多用牛肉臊子,肉香汤醇,味道特别浓郁。
香料配方及做法:
选用5千克牛肋肉、5千克牛后臀肉,改刀成拳头大小的块,用清水冲洗干净,放入大盆中,加入盐30克、白酒50克、干椒节20克、葱白35克、姜片25克、酱油200克腌渍8小时,其间翻动两次。然后将牛肉块入沸水汆透,捞出放入卤桶中,加入上面用过的料,再加入20千克的清水,上火烧沸,打去浮沫,再依次加精盐150克、味精120克、白糖50克、料酒50克、香料包(香叶、草蔻、陈皮各12克,小茴香、花椒各20克,大料、桂皮、山奈、白蔻、去籽草果、良姜各15克,丁香6克)、胡萝卜块100克、香芹段75克,转小火煮1小时,离火晾凉将牛肉块捞出,剁成小丁放回原汤中,即成牛肉臊卤。
一份恰烙面的做法:
(1)将饸饹从锅中捞出,在冷水中浸泡一下(目的是让饸饹更加筋道),捞入碗中。
(2)取煮牛肉的原汤倒入锅中,再加入高汤调好味,放入蒜薹段或青椒丁,再放入切好的熟牛肉丁稍煮,将汤舀入盛饸饹的碗中。
(3)上面可撒青蒜末或香菜末、韭菜末,淋香油即成。也可依食客的口味,往碗中加醋、红油、卤蛋、青菜等。
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