手撕鸭的做法配方技术

　　好吃的手撕鸭怎么做呢?想学做正宗的手撕鸭技术配方吗?如果你想要学习好吃的手撕鸭技术，欢迎来食尚香手撕鸭技术培训学校。食尚香教您正宗的手撕鸭技术配方，让您可以掌握学习到好的手撕鸭技术，并且自己成功做出美味好吃的手撕鸭.

　　下面是食尚香分享的正宗的手撕鸭做法配方技术，想学好手撕鸭技术的朋友一定要细心的看完哦!

　　手撕鸭配方

　　手撕鸭配方原料：冰冻鲜鸭10只(约11千克)。调料：香料水20千克，增香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。香料水的调(点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档)配秘方：鸭子在炸之前需用四川卤肉做法[1]香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包(八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，嚣肉蔻四川卤肉做法[1]、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克，西芹50四川卤肉做法[1]0克)。卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。增香剂配比：焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏10克。

　　手撕馋嘴鸭是用压力炸锅炸制的，鸭酥肉嫩骨子透香，香飘数里。制作馋嘴鸭的技术关键在于香料水的调配与腌制，但烹制时鸭皮容易氧化发黑，所以加工要根据自己的销量，定量加工。只要掌握四川卤肉做法[1]好馋嘴鸭的腌与炸的过程，比例配好，注意操作要领就可以做成功。

　　原料：

　　冰冻鲜鸭10只(约11千克)。四川卤肉做法[1]

　　调料：

　　香料水20千克，增香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。

　　香料水的调配秘方：

　　鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清四川卤肉做法[1]水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包(八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克)。

　　卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。

　　增香剂配比：

　　焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏10克。

　　制作方法：嚣

　　(1)选料：

　　鸭子选用冰冻鲜鸭，净膛(去了内脏)的鸭子(六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可)，让其自然解冻化开，再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐(5千克水加30克盐)，盐有很强的渗透性，能够充分将鸭体的血水吸出来，然后用温水冲洗两次，去除血污及腥味，沥水备用。

　　(2)腌制：

　　鸭子在炸之前嚣需用香料水浸泡腌渍，放入浸泡好的鸭子，让其在香

　　料水中浸泡12个小时(这些香料水可重复使用3-4次)。再将浸泡好的鸭子10只(约11千克)捞出，控净水分，放入一大盆中，往里依次加入增香剂45克，再加花雕酒100克，将鸭子翻拌，使得这些增香剂能够腌渍均匀，再加入少许白酒，腌一小时即可。

　　(3)电压力锅炸制：

　　将电压力锅注入鸭油，以能浸没鸭子为宜。打开电开关，当油温升至100℃时，先将鸭头搭在锅里漏网的边沿，把鸭身子放入油里面去，然后把鸭头贴身放入，这样放主要是便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖，待上汽后炸10分钟后关火，放气后打开盖子，再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出，嚣摆入盘中。

　　操作要领：

　　1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。

　　2、因为鸭子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出锅。

　　3、鸭子是用鸭油(烤鸭时滴落的鸭油，当然刚开始可用色拉油，在高压力锅炸制时，油一般不会变黑，这油可反复用)炸制的，长时间放置，色泽会发生褐变，因此比较好是当天售完。