北京烤鸭的做法配方技术

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　　自制北京烤鸭的做法

　　1. 解冻鸭子(图1)，我买的是鸭头、鸭脖、内脏、鸭脚掌都已经除去的鸭子;

　　2. 鸭子放在蒸架上(图2)，烧一锅开水(图3)，往鸭皮淋。可以看到鸭皮受热收缩(图4)，注意不要过热烫破皮;

　　3. 将鸭子用啤酒瓶直立，稍干后，将蜂蜜：水=1:6稀释的稀蜂蜜水(图5)刷鸭表面一遍。等30分钟，鸭子干了后，再刷一遍(图6);

　　4. 风干鸭至少12小时(图8)。我一般晚上弄鸭子，10多度室温下，风干过夜。天热的话，移到冰箱4度过夜;

　　5. 烤箱预热到180摄氏度，上下层加热模式，且在离加热管比较近的地方各放一个烤盘(图7);

　　6. 鸭子翅膀、脖子皮，腿分别用双层锡箔纸包裹(图9)，鸭腹内塞水浸泡过的面包(图10)一个(图11);

　　7. 鸭子水平放置于烤架上，放入温度已达180摄氏度的烤箱(图12)，烤30分钟。然后将温度调低到120摄氏度，烤3小时。

　　8. 期间准备鸡蛋饼和夹饼的蔬菜。高筋或者中面粉：水：植物油：鸡蛋=150g：400ml : 15g : 2个的比例混合均匀，保持好的流动性。舀一勺入中高火预热的平底锅，煎饼(图13，14)。白萝卜、葱、黄瓜切长条(丝)，跟北京烤鸭酱一起备用(图15)。

　　9. 将烤箱温度调回180摄氏度，同时将烤鸭从烤箱拿出，把包裹鸭腿肉的锡箔纸拿走，但包裹鸭脖子皮、鸭腿末端骨头和翅膀的锡箔纸依旧保留(图16)。将鸭子放回烤箱，盖一张大锡箔纸在烤鸭上面(图17)。

　　10. 45分钟后，将烤鸭拿出，取走面包，和包裹鸭翅膀的锡箔纸(图18，19)，将烤鸭翻面，并把有烤糊迹象的部位用锡箔纸包裹，放入烤箱，180摄氏度再烤45分钟。