★☆贡鹅怎么做好吃,★☆贡鹅做法技巧
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食材食谱
主料鹅一只猪大骨2千克
★☆贡鹅制作方法/步骤
选材:
选取大白鹅1只(毛重在4千克以上),宰杀洗干净,焯水后 放入卤水锅中,大火烧开,改小火卤100分钟,离火浸泡30-40分钟至鹅入透味。
(1)猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克,咸鱼1千克(用纱布包好,防止吊汤时鱼煮烂),咸猪手4个,金华火腿1千克,姜1.5千克。
(2)鸡精500克,冰糖200克,盐100克,黄酒1000克,麻油1500克,葱油500克。
(3)香料包:
辛夷10克,小茴香15克,稻子壳25克(属于中药料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。
(4)素料包:
香葱500克,干辣椒200克,蒜200克。
制作 :
1、咸鸭、咸肉、咸猪排、咸猪手用水浸泡后切成大块,猪大骨、老母鸡、老鸭焯水后斩成大块。
2、不锈钢桶内放入清水25千克,倒入处理过的原料、金华火腿、姜块,大火烧开,放入香料包小火煨制40分钟,再放入素料包,小火煨制12小时,滤去料渣,放入剩余的原料调味即可。
注意事项
要选用肥大的老鹅,毛重控制在4千克以上为好,鹅太小肉不香。
由于卤鹅的时间比较长,为了保证鹅皮不破,可以用竹箅子将鹅压住,防止水滚破皮。除了这两个制作关键外,这里特别要说明的是卤水的调制方法。
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