鸡丝凉面怎么做?鸡丝凉面底料配方是什么?济南哪里有学?

　　过去，在担担凉面中有一款档次较高的凉面，这便是“鸡丝凉面”是在麻辣凉面的基础上添加了鸡脯或鸡腿肉丝，多了一丝鲜嫩鸡肉的香味。20世纪二三十年代，成都华兴街有家“志生面馆，即以“鸡丝凉面”名冠蓉城。老板叫黄子城，挤干做面，其面条柔韧筋道、滑爽绵软，煮八成熟后以香油拌匀晾冷;绿豆芽去根摘瓣，开水煮断生，放入面碗中铺底，再抓进凉面，盖上一层新鲜鸡肉丝，上桌，放上蒜泥、葱花、白糖、味精，浇上香醋、红油、花椒油、复合酱油，五颜六色，鲜香冲鼻，让人垂涎欲滴。吃时一边拌和一边吞口水，进了嘴里方才真正感受到那麻辣甜酸，鲜香脆嫩、爽滑柔韧的浓醉滋味，让人爱不释手。

鸡丝凉面/资料图

　　黄子诚“志生面馆”的凉面又被称为“太太凉面’。因其店面干净，座场考究、餐具高雅，加之凉面风味味道美妙，很合胃口，碗小巧雅致，面少而精美，只一两口就可吃光，特别受到在华兴川剧院看戏的公馆、官衙里的太太小姐们的喜爱。但太太小姐们樱跳小口，加之涂了口红，自然吃来便是一根根慢嚼细品，斯文得多。人们开玩笑说太太凉面，面倒吃进去了，作料全留在了嘴巴上。如此，人们戏称为“太太凉面”。

　　鸡丝凉面怎么做?鸡丝凉面底料配方是什么?看完这些你就知道啦~

　　制作鸡丝凉面所需主料配方：面粉500克，鸡脯肉150克，

　　制作鸡丝凉面所需辅料配方：碱5克，豆芽菜250克，黄瓜150克，葱花。蒜末各10克;香菜少许，

　　制作鸡丝凉面所需调料配方：盐5克，白糖30克，芥末、花椒油各10克，香醋、红油各20克，香油适量，味精、鸡精各少许。

　　具体做法：

　　step1：面粉加入碱拌匀，用200克冷水和成面团，用压面机制成细面条，面条用沸水煮断生捞出，立即用风扇吹凉。见面条表面无水分时，淋上香油，用筷子拨动，以防面条粘连。

　　step2：鸡脯肉放入沸水中煮熟，捞出放凉后用手撕成丝;豆芽菜用沸水煮断生后捞出晾凉备用;黄瓜洗净去皮，切丝;香菜洗净，切段。

　　step3：将剩余调料放入碗中，加入葱花，姜末，蒜末拌匀制成味汁，将面条盛入盘中，放上鸡丝、绿豆芽，黄瓜丝，淋上拌匀的味汁，撒上香菜段即可。

　　济南食尚香师傅提示：

　　1、面条断生后立即捞出，并立即吹凉。煮面时用筷子挑起，顺筷子下滑，面条就基本热了，如粘在筷子上，证明面条还欠火候。

　　2、豆芽焯水时间不要太长，以保持豆芽的脆嫩，使味道更好。可用煮完面条的水焯绿豆芽，更方便一些。

　　3、现吃现拌味，效果更佳。

　　济南食尚香师傅点评：

　　此法做出的鸡丝凉面麻辣咸香，口味丰富，回味略有酸甜，方便快捷。

　　写在比较后：

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