豆腐脑怎么做?豆腐脑的底料配方是什么?济南哪里有学?

时间：2016-09-09 来源：济南小吃培训点击：

　　西安为西汉都城，汉时刘安所制豆腐脑便流传下来。现在西安市肆上的豆腐脑，柔软鲜嫩，消香异常。过夫作为早点食用，现在全天都有销售，不仅当地人爱吃，就连来西安的外地游客也吃得津津有味。据说世界各地的豆腐制作技术都源自中国。

豆腐脑/资料图

　　相传西安豆腐脑始于西汉时期。西汉淮南王刘安好食，吃饭十分讲究，而且喜食新鲜食品，常有亲朋上门欢宴。为了创制新式花样食品，竞常常亲自下厨与厨师商讨饭食烹侧方法。一次厨师和刘安异想天开，将石膏冲胜放入豆桨之中，不想豆浆结块，刘安又令厨师佐以调料食之，味美无比。此后，欢宴之时，刘安便用这种食品招待客人。客人食后皆称奇品，有的还一食两碗。官员们吃罢还请刘安讲授制法，并给这种食品取名为“黎祁”、“鬼食”、“小宰手”等。

　　【常识】西安豆腐脑是以黄豆为主料，制作工艺细致，调料多样，制品洁白鲜嫩，质地筋韧爽滑，口感柔中有韧，滋润适口，营养丰富，老少皆宜，是很受人们欢迎的一种大众化小吃。在使用方法上有凉吃和热吃两种，根据人们的饮食习惯，冬季多为热吃，其余为凉吃，调味浓淡根据食用者喜爱灵活掌握。

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　　制作豆腐脑所需原料：

　　黄豆5千克，熟石膏90克，胡萝卜200克，打算、水发黄花菜各60克，淀粉600克，精盐120克，水发粉丝200克，酱油200克，香醋700克，辣椒油400克，芝麻油50克。

　　具体做法：

　　step1：黄豆洗净，用冷水浸泡5-6h(冬天时间较长)，带水磨成豆浆。用吊包滤出豆浆。入锅煮沸后倒入缸中。将熟石膏用热水调开，趁热徐徐倒入缸中，用木勺不停搅动，搅拌均匀后稍停即凝结成豆腐脑。

　　step2：胡萝卜切成丝，黄花菜、粉丝、水烧沸后加入湿淀粉，再沸即成卤汁。将大蒜制成蒜泥。

　　step3：热吃时酱豆腐脑盛入碗中，浇上卤汁，加入适量精盐、酱油、香醋、辣椒油、芝麻油。凉吃时酱豆腐脑盛入碗中，调入蒜汁、精盐、酱油、香醋、辣椒油、芝麻油。

　　济南食尚香师傅点评：

　　在制作豆腐脑时必须将黄豆浸泡透，出浆率才能高。要用水磨的方法磨制豆浆，要将黄豆磨细。准确掌握熟石膏的用量。这样便可形成色白滑软、细嫩味鲜、入口即化、营养丰富的风味特点。

　　写在比较后：

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