烤鸭怎么做?烤鸭底料配方是什么?济南哪里有学?

  北京风味的三大著名食品中,还有一种是大名鼎鼎的烤鸭。如果说涮羊肉、烤牛羊肉是北派草原风味的话,那么烤鸭就是正宗南派水乡食品了。据记载,比较旱的烤鸭做法吃法是明朝把首都从南京迁到北京时一起带来的。南京坐落于长江之滨,六朝古都,旧称金陵,美丽富饶,养鸭业从来就很发达,用鸭子做的各种食品更是出名。相传迁都以后每年要从运河调运粮米入京,沿途常有抛洒,漕运官吏就随船带了江苏金陵一带的“白色麻鸭”来捡食,这些南方鸭子就在北京的运河里繁殖起来。经过若干代人工选择,再加上特有的填鸭喂养方法,成为现在这样又肥又大、个头接近鹅的北京鸭(也有一种说法是把京东潮白河一带的“白河蒲鸭”培育改良而成),为烤鸭准备了原料。

北京烤鸭
北京烤鸭/资料图

  北京的烤鸭有两种,一种是焖炉烤鸭,一种是挂炉烤鸭,一般人常知道的是后一种。其实从南京迁来的是焖炉烤鸭,所以它才是正宗烤鸭。焖炉的特点是“鸭子不见明火”,用的是一种以砖砌的一立方米大小的地炉,没烤鸭子前先将炉股中用大火烧到适合的温度,然后撤去明火.将鸭坯放进炉中铁箅上,关上炉门,靠炉内的炭火和炉壁的热址慢慢焖熟。这样做出来的烤鸭,外皮酥脆油亮,里面鲜嫩丰满,肥而不腻,加上佐料和配食的面点,十分可口。这种焖烤过特别考厨师的技术,因为它不像挂炉烤鸭那样在烧烤过程中还可以观察、控制火候,全凭经营掌抓。炉门一关上,不到比较后什么也看不见了。火太了烤糊,火小了夹生,是一项很要功夫的技术活。

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  制作烤鸭所需原料配方:

      净填鸭1只(约2000克),饴糖水35克,甜面酱、葱段适量。

  具体做法:

  step1:鸭子治净后要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序处理。首先要向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间注入气体,充气约八成满,使鸭体膨胀。再掏膛,取出内脏、气管、食管,将高粱秆做成的鸭撑放进鸭膛,将鸭脯撑起,并用清水冲洗鸭膛,将鸭子挂在铁钩上。随后用开水洗烫鸭皮,使鸭皮绷紧,油亮光滑。然后打糖色,在鸭子身上均匀地浇淋上饴糖水,使鸭皮呈浅枣红色。接着将鸭子挂在阴凉通风处吹干。

  step2:烤制有挂炉烤、焖炉烤和转炉烤等,通常用挂炉烤。在烤鸭入炉之前,先在肛门处塞入8cm长的高粱秆一节,即堵塞。有节处要塞入肛门里。鸭进炉后,先烤鸭的右背侧,即刀口的面,使热气先从刀口进入膛内,把水烤沸。约6-7min后转向左背侧烤3-4min,再烤左体侧3-4min,并燎左档30s;烤右体侧3-4min,并燎右档30s;鸭背烤4-5min。再按上述顺序循环地烤,一直到鸭全身上色成熟为止。

  step3:烤鸭出炉后,放出腹内开水,再行片鸭。片鸭的方法主要有两种:一种是皮肉不分,基本上是片片带皮,可以片成片,也可以片成条;一种是皮肉分开片,先片皮,后片肉。

  step4:鸭片装盘上桌,拌甜面昔、葱、荷叶饼佐食。

  济南食尚香师傅提示:

  1、打气要适中,不要过足,以免造成破口或跑气;充气太少,会使外形瘪不丰满。

  2、操作中要小心,不可令鸭皮破损。烫皮时水不要浇得过多或过少。过多时,易使鸭的脂肪从毛孔流出,不易着色;过少,毛孔不能紧闭,容易跑气,并且皮面松弛。

  3、打糖上色须进行两次,以达到上色均匀的目的。

  4、烤炉的温度要稳定在230-250摄氏度,过高,会使鸭皮抽缩,两肩发黑;过低,会使鸭胸脯出皱摺。烤鸭的时间,应根据季节不同和鸭的大小、数量多少而调整。注意不要使鸭胸脯直接对着火烤。

  5、鉴定是否烤好的依据,除时间外,还可掂重量,通常熟鸭比烤前的生鸭减重1/3;看颜色,烤熟的鸭,色呈枣红,油润光亮。

  济南食尚香师傅点评:

  此法做出的烤鸭色泽红润,皮脆肉嫩,胶美醇香。可根据个人的爱好加上适当的作料。烤鸭肉比较适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里,顺甜面酱食用。

  延伸阅读>>烧鹅怎么做?脆皮烧鹅的原料配方是什么?

  “脆皮烧鹅”:广东较流行的名菜,几乎每家中型以上餐馆均制作出售烧鹅。制作与销售以“裕记深井烧鹅”和“烧鹅仔烧鹅”两家专门店比较为出名。

  制法:

  ①先用米酒100g、芝麻酱75g、五香粉5g、味精l0g,蒜蓉15g、花生油5g、白糖200g、柱候酱150g、入茴香粉5g、南乳30g、干葱蓉log、汾酒5g中的花生油爆香葱、蒜,然后加入调料中的其余原料炒匀便成鹅酱(可用于烧鹅、鸭、猪、鸡等)。

  ②将光鹅1只(约2500g)洗净,斩去翅尖、爪,在颈背开一小孔吹气,使鹅皮鼓起,用五香盐擦匀内腔。再放入鹅酱抹匀内腔,用烧鹅针穿缝腹部开口处,腌制20min。

  ③用沸水烫淋鹅皮至鹅皮洁净、紧缩,用排笔把糖水扫匀全身。

  ④用鹅环从鹅翅底钩入挂起,把鹅头转夹在鹅环上,放于通风处晾干。

  ⑤将晾干的鹅放进已嫩好木炭的烤炉内,先背朝外烤至呈现红色,再转而胸部朝外烤制至鹅眼突出、色泽均匀、肉汁清而无血水时即熟,共约30min,食用时按需要斩件上碟。



 

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