炸鸡怎么做?炸鸡原料配方有哪些?哪里有学炸鸡?

时间：2016-09-15 来源：济南小吃培训点击：

　　炸鸡又称油淋鸡，脆皮鸡，香酥炸鸡。炸鸡是将鸡宰杀洗净后，经腌渍入味油锅炸制而成。

炸鸡/资料图

　　【加工与产地】炸鸡有生炸和熟炸之分。生炸鸡一般将光鸡腌制后再经炸制。亦有在炸制前给鸡身抹上饴糖等易于炸制上色的辅料。熟炸是将光鸡腌制后，煮熟或蒸熟再行炸制。一般炸至前亦需在鸡身上抹上酱油、饴搪等易于炸制上色的原料。

　　【质量与鉴别】炸鸡的质量是由鸡的品种、规格、腌制的调味料、油温、炸制时间等多方面决定的。炸鸡作为快餐的主要菜肴已经被各个品牌餐饮企业标准化。炸鸡的风味呈现出丰富多彩格局。

　　【烹调应用】炸鸡一般作热菜直接食用

　　【成分与养生】每百克炸鸡(肯德基)中含水分49.4克，蛋白质20.3克，脂肪17.3克，碳水化合物10.5克，胆固醉198毫克，灰分2. 5克，硫胺素0.03克，核黄素0.17克.尼克酸16.7毫克，钙109毫克，磷530毫克.铁2.2毫克。

　　炸鸡怎么做?炸鸡原料配方有哪些?看完这些你就知道啦~

　　一、长沙油淋鸡

　　【基原】长沙油淋鸡是将光鸡先烤后炸而成的制品，特点是色泽金黄，肉嫩皮脆，香酥叮口。

　　【加工与产地】1、将选好的活鸡经宰杀，放血，翅毛，从二关节处切断翅、脚，翼下开膛，取出全部内脏。洗净后晾干。

　　2、用一块长7厘米、宽1厘米的木片，从翅下开口处插入胸膛，将胸背撑起，放入沸水中浸烫，使鸡皮伸展，取出，抹干鸡体，再用少量稀饴糖将鸡体抹匀，再以切成斜口的细竹管一根，插入鸡双腿，进行欢气，使其膨胀，便于加工。

　　3、整理好的鸡体送入烤房，烤至鸡皮起皱，取出，用5厘米长的竹签，将双翅撑起，并用小木塞将鸡的肛门塞紧，以小铁钩将鸡颈挽成圆形挂起。

　　4、菜油烧沸，左手拿铁钩将鸡提起，右手用勺舀油，反复浇淋鸡体，先淋鸡胸，鸡腿，后淋鸡背、鸡头，肉厚处多淋几勺，油温保持90摄氏度左右。淋8-10分钟，鸡身呈金黄色，油亮，有皱纹，即好。取下竹片和木塞，如流浑水、没熟，仍需继续浇淋，如流出清水，即为成品。

　　油淋鸡挂在通风处.冬季可存放7^10天.夏季可放1~2天。

　　【烹调应用】一般直接做热菜食用。

　　二、大同脆皮鸡

　　【基原】大同脆皮鸡是广州市大同酒家的名菜，脆皮鸡经过两道工序，才能制作成菜式。先用白卤水将炸制菜式的原料浸熟或浸入味，再涂上麦芽搪浆，晾干〔约2小时)后，再用油炸至上色。大同脆皮鸡制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.

　　【加工与产地】

　　原料：肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。

　　制作方法:

　　step1、将鸡宰净，取出眼珠，去除内脏，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。

　　step2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中.用微火漫煮至六成熟取出，将两冀向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。

　　step3、用铁钩勾住鸡的双眼.用手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然挂在阴凉通风处晾2-3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。

　　setp4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出，炒锅端离火口，将鸡胸朝放入策篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。

　　step5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的形状，四周放上虾片即成。

　　【简史】“脆皮炸鸡”是广州名菜，以大同酒家制作比较佳.20世纪50年代，盐焖鸡、文昌鸡、太爷鸡和脆皮鸡合称为“四大名鸡”，享誉内外。其菜侧法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味。

　　【烹调应用】一般直接做热菜食用.

　　济南食尚香师傅提示：

　　1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份，否则炸后表皮深浅不一。

　　2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸。否则皮焦而肉不熟。火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。

　　3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。

　　写在比较后：

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