糟菜怎么做?糟菜的原料配方是什么?哪里有学?

时间：2016-09-19 来源：济南小吃培训点击：

　　糟是原料经过加热熟制后用盐腌渍，比较后浸泡于糟卤之中入味的一种成菜方法。糟有红糟和白糟(香糟)、糟油之分。一般红糟直接加调料后与原料一起拌渍入味，如“红糟鸡”等。白糟则需制成糟肉(即香糟)后使用，如“糟鸭掌”等。糟油在制取后直接加入调味，如“糟牛舌”等。

糟卤扣肉/资料图

　　糟菜的特点是基本咸鲜清爽、白味鲜香醉厚，具有浓郁的糟香。常用的润味品除糟外，还有盐、糖、酒、鲜椒、味精、葱、姜、香油等。具有浓郁的箱香。

　　糟菜怎么做?糟菜的原料配方是什么?看完这些你就知道啦~

　　①选料应以鲜嫩、没有异味或异味较小的为好，这样才能使糟香更加突出。

　　②原料在烹制成熟时应以刚断生为宜，过于软烂会影晌成菜的质地和口感。

　　③糟制菜在8~12℃时口感比较佳，夏天冷藏后食用比较佳。

　　④糟制时应掌握好调味料的投放数量，并注意密封以促进入味。

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　　1、香糟(白香卤)的制法:

　　①用料：白酒、糟坯、白糖、桂花酱、鸡清汤、绍酒、花椒、鲜姜、味精、盐。

　　②对制方法：用绍酒、白酒将糟坯澥开呈稀糊状，对入鸡清汤，加入白糖、桂花酱、花椒、鲜姜片、味精、盐等，调匀静置一段时间后，盛入用砂布缝制的袋子里过滤，滤掉渣滓，静置后使其沉淀，留取澄清的卤汁即成香糟。

　　2、糟油的制法：

　　将绍酒、糟坯、盐、甘草、陈皮、桂皮、花椒、山楂、姜混合在一起放入盛器中密封一段时间，使用时取出放入烧热的香油锅中煸出香味后，滤去渣滓，余油即为糟油。

　　写在比较后：

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