学做虾球技术去哪里好？

　　虾球是一个非常美观的休闲小吃，一般个头大的虾是沿海常见的食材，食用方法繁多。内地市场可买到的海虾有活虾、冻灯、虾干制品、速冻虾仁等不同形态，当然以鲜活虾肉的口感滋味比较佳。今天小编讲的虾球是借鉴粤菜处理虾仁的手法，成菜后灯仁饱满、口感脆嫩。

虾球/资料图

　　原料:理净青虾仁200克，菜心梗150克，胡萝卜50克，鸡蛋，个，淀粉50克，姜片3克，蒜片3克，大葱粒10克，水淀粉20克，陈村视水(食用碱水的一种)10毫升

　　调昧料:川盐1/2小匙，味精1/2小匙，白糖1/4小匙，胡椒粉1/2小匙，葱油3大匙

　　1.将青虾仁去沙线，在虾肉背部剖一刀，用陈村视水浸泡腌制30分钟，入清水中淘洗干净，挤干水分;菜心去叶留梗，切成1厘米见方的小丁;胡萝卜修成小花刀片备用。

　　2.将青虾仁放入盆内，调入川盐1/4小匙、鸡蛋清、淀粉搅打上劲后备用。

　　3.炒锅置于火上，入水至六分满，大火烧沸，分别将菜心梗、胡萝卜入沸水锅永一水，捞出冲凉备用。

　　4.洗净炒锅，入色拉油至六分满，大火烧至三成热，下青虾仁至油锅中滑熟，捞出沥油备用。

　　5.余油留做他用，炒锅洗净重新置于火上，倒入葱油大火烧至四成热，下姜片、蒜片、大葱粒爆香，再放入菜心梗、滑熟的虾仁、胡萝卜炒匀，用川盐1/4小匙、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉调味收汁，炒匀出锅成菜。

　　【食尚香大厨经验秘诀】

　　1.虾仁以个头大小均匀、饱满、弹性好的为上品。

　　2.虾仁必须将沙线去除干净，否则影响成菜口感;要想虾仁成菜口感滑脆爽口，也可提前用陈村视水涨发透，因视水含有碱味，故在腌渍码味前必须冲净，否则影响成菜口感及滋味。

　　3.掌握虾仁入油锅的滑炒温度，油温控制在90一100℃为宜，油温高虾仁入油锅易结团，影响虾仁的成形及口感嫩度，油温过低虾仁入锅易脱浆，影响虾仁成菜的光洁度和嫩度。

　　4.因菜心梗在高温的情况下易出水，故不宜在锅中爆炒太久，否则成菜汤汁过多不够清爽。

　　5.比较后加入薄的水淀粉，能让虾仁成菜更光亮、细嫩、滋润。

　　【总结一下】

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