拔丝菜怎么做?这种配方做出的拔丝菜才正宗|哪里有学炒菜?

时间：2016-09-29 来源：济南小吃培训点击：

　　拔丝是将经油炸的小型原料挂上熬制的糖浆，食用时能牵拉出糖丝来，拔丝的原料主要是水果、干果、根茎类蔬菜，大多数原料要挂糊后油炸再包裹糖浆。糖浆的熬法有三种。

　　一是水熬，即糖中加水，待水分气化，即成浓度很高的糖浆。

　　二是水油熬，即锅中加少许油，再将糖和少许水一同熬成。

　　三是油炒，即锅内加少许油，倒入糖直接将糖熬成糖浆，三种方法各有千秋。原理是一样的：即使糖变为液体，达到186摄氏度-187摄氏度熔点，下料，然后降温至100摄氏度左右，糖变成半固体，即能拔出丝来。拔丝菜比较有名的当属拔丝苹果、拔丝香蕉等。

　　拔丝菜怎么做?拔丝菜需要哪些配方配料?看完这些你就知道啦~(以拔丝香蕉做法为例~)

　　带皮鲜香蕉750克，湿淀粉75克，面粉50克，鸡蛋清50克(两只鸡蛋的蛋清)，白糖200克，芝麻少许，花生油750克(实耗100克)。

　　具体做法：

　　step1：揭去香蕉皮，将香蕉切成滚刀块，放在盘里，撒上面粉，蛋清与湿淀粉和成糊:;

　　step2：将锅坐到火上，放入花生油，油七成热时将香蕉逐块裹上糊后下入油中，待呈金黄色时捞出。

　　step3：用拔丝苹果的炒糖方法将糖炒好后倒入香蕉块，颠翻妙锅，糖浆裹匀香蕉块后出锅盛在抹油盘中即成。

　　延伸阅读>>拔丝的操作要领是：

　　(1)熬糖时要密切注意糖液的变化情况，防止返砂或炒焦。糖先化成液体，有气泡，随着水分减少，稠度增加，气泡密集，然后突然气泡变小，稠度降低，色转米黄，即为下料的比较佳时期，熬糖时的火开始可以小一些，到糖液气泡密集时，应用大火加热，倘此时仍用小火，糖浆极有可能还原成砂糖，宣告失败，用大火加热一定要注意下料的时机，稍过头糖色就会发焦成红色，味苦。

　　(2)熬糖应与油炸同步进行。然后两者趁热结合在一起。如果事先炸好，料冷糖热，会使糖降温过快而拔不出丝来。

　　(3)盘子要事先涂熟油，以防粘住盘底。上席时应随跟一碗冷开水。吃时拔出丝在碗里蘸一下一来可降温不烫嘴，二来降温后可增强糖浆的脆硬度。

　　写在比较后：

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