食尚香美食文化之特色小炒技巧

　　千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。比较好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。同时，推荐用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候，比较好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。 此外，蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，比较好把菜切成大一点的块状。

　　比较实用健康炒菜小技巧：

　　1、裹层面糊再煎炸

　　煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可比较大程度减少致癌物的产生。裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。

　　另外，煎炸食物时油温比较好控制在200摄氏度以下(用中火加热)，煎炸时间比较好不要超过两分钟。

　　2、炒菜时加醋

　　在烹饪过程减少致癌因素，还要尽可能多地吸收维生素C。因为维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。

　　加醋有两个好处，第一是保护食物中的维生素C，因为维生素C在酸性的环境下更加稳定。第二，加醋能促使维生素C的吸收。因为，维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞，这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸会刺激这种细胞，让其大量吸收维生素C。

　　3、出锅前勾芡

　　做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。