山西打卤面的做法配方技术

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　　下面是食尚香分享的正宗的山西打卤面做法配方技术，想学好山西打卤面技术的朋友一定要细心的看完哦!

　　高汤的制作

　　1准备一块五花肉，用清水洗净。

　　2准备生姜1片、葱段1节、八角1个。

　　3锅里放入适量冷水，放入五花肉，使水面没过五花肉表面，放入香味料，大火熬煮。

　　4煮到五花肉七八成熟色，用筷子可以穿透肉块但是有阻力时关火，把肉块捞出。

　　5锅里留下的汤汁备用。

　　山西小烧肉和油滗豆腐的制作

　　1小碗里放入1汤匙老抽，淋入1汤匙蜂蜜，搅拌均匀形成蜜汁。

　　2准备好的蜜汁均匀的涂抹在煮好的带热气的五花肉各个表面，使五花肉上色。

　　3炒锅内放入多一点的食用油，大火烧至8成热，放入刷好糖色的五花肉，进行拉油炸制，将肉块的各个侧面都炸成为呈酱红色时捞出。

　　4准备一块老豆腐也就是北豆腐，用刀把豆腐切成厚薄均匀的大片，锅里剩余的油重新加热到八成热，放入豆腐片炸制。

　　5待豆腐表面凝固，用筷子夹着豆腐翻面，翻面后继续炸制，期间不断用筷子夹着豆腐翻面，直到把豆腐炸成金黄色，表面起泡控油捞出。

　　6炸好的五花肉和油滗豆腐分别切成薄片备用。

　　香菇木耳黄花菜海带的准备

　　1准备5朵干香菇。

　　2准备一小把黑木耳。

　　3准备一小把黄花菜(黄花菜是山西大同特产)。

　　4准备一小片海带。

　　5准备好的香菇、黑木耳、黄花菜和海带放在冷水中，提前浸泡使其泡发。

　　6泡发好的香菇、黑木耳和海带用清水洗净，分别切成细丝备用，黄花菜用刀切成小段。

　　粉条、腐竹、口蘑的准备

　　1准备一把粉条。

　　2准备一把腐竹。

　　3腐竹提前用温水泡胀，使其吸收水分变软。

　　4泡发的腐竹用刀斜切成段。

　　5准备几个口蘑，用清水洗净。

　　6口蘑切成细条。

　　胡萝卜笋丝菠菜韭菜的准备

　　1准备一根胡萝卜，用清水洗净，切成细丝。

　　2准备一根笋，去掉外壳切成细丝。

　　3准备一小把菠菜，用清水洗净。

　　4洗净的菠菜切段。

　　5准备一小把韭菜，用清水洗净。

　　6洗净的韭菜切段。

　　打卤汤的制作过程

　　1锅里的高汤汁重新烧开。

　　2放入切好的山西小烧肉和油滗豆腐片。

　　3放入切好的香菇黑木耳海带丝和黄花菜段，连同刚才浸泡的汤水一起放入锅中。

　　4放入切好的口蘑丝。

　　5粉条用手掰成小段，放入锅中。

　　6

　　放入切好的腐竹和笋丝。

　　正宗山西风味打卤面的做法

　　7盖好锅盖，大火煮制15分钟左右。

　　8煮制锅里水开，用勺子撇掉浮沫。

　　9勺子里放入1汤匙白糖，把勺子移到火上，小火烧制。

　　10一边烧一边用筷子朝一个方向搅拌白糖，使白糖溶化逐渐变成棕黄色。(慧心贴心提示：加入白糖这是一位大师傅所赐的方法，为的是给汤汁上色，也可以换成老抽，但是，加入白糖汤的色泽是红亮，加入老抽汤的色泽是发黑的亮)

　　11融化的白汤汁立即插入煮开的汤锅里，汤锅里的色泽会变得红亮。

　　12锅里放入适量食盐提味。

　　13撒入适量五香粉。

　　14碗里放入2汤匙干生粉，加入适量冷水调成淀粉糊，调好的淀粉糊淋入锅里勾芡。

　　15鸡蛋一个磕入碗中，用筷子搅散成蛋液。

　　16用勺子舀着鸡蛋液，一勺一勺泼入锅中(慧心贴心提示：正宗山西风味打卤面往锅里倒入蛋花时，必须用勺子一勺勺泼入，蛋花才会均匀漂亮，这也是大师傅所赐方法)。

　　17形成如絮状般漂亮的蛋花。

　　18锅里放入切好的菠菜段，关火。(慧心贴心提示：注意，菠菜段入锅一定要关火，不要长时间煮制)

　　19撒入切好的胡萝卜丝。

　　20撒入切好的韭菜段。

　　21勺子里放入适量食用油，放入几粒花椒，把勺子移到火上小火炸至出香味。

　　22炸好的花椒油立即插入锅中，随着“刺啦”一声响，所有的香味融合在一起弥漫开来。(慧心贴心提示：卤汤里浇花椒油这是点睛之笔，给汤增香的关键。但是，要注意用小火加热勺子，注意油温的变化。)

　　23这就是比较后做好的打卤汤。

　　手擀面面团的和制方法

　　1面粉200克放入和面盆里。

　　2分次徐徐的往面粉上倒入适量冷水。

　　3用筷子搅拌，使面粉和水分完全融合，形成带有少量干粉的面絮。

　　4用手把所有面絮揉合在一起。

　　5反复揉制，形成表面光滑的面团。

　　6揉好的面团盖一层干净厨用布，放在一边饧制30分钟。

　　正宗山西风味打卤面的做法

　　手擀面面团的揉制与面条的切制

　　1饧好的面团放在案板上，用手在揉几下，使面团更光滑。

　　2揉好的面团按扁，用擀面杖擀制成稍微大一点的厚面片。

　　3擀开的厚面片上撒少量干面粉，把面片缠绕在擀面棍上，用手推动擀面杖继续擀制。

　　4直到把后面片擀成厚薄均匀的大薄面片。

　　5擀好的薄面片上撒少量干面粉，折叠成合页状。

　　6用刀把合页状面片切成粗细均等的面条。

　　正宗山西风味打卤面的做法

　　手擀面面条的煮制

　　切好的面条用手都松散，防止面条粘连在一起。

　　锅里放入足量的冷水烧开。

　　放入松散的面条，立即用筷子把面条划散，防止锅里的面条粘连，拿掉筷子继续煮制约2分钟。

　　煮到面条熟，把面条控水捞出。

　　正宗山西风味打卤面的做法